الخَميرة ميكروبات أحادية الخلايا يمكنها التواجد
في وسط به أكسجين أي تتنفس الأكسجين كما يمكن لبعضها العيش بدون هواء ولا تشترط ان
تكون من الفطريات
و هي كائنات حقيقية النواة تنتمي لفطريات من نوع
(Ascosporidae) وغالبًا من نوع الفطريات الزقية وقد يرمز إلى
مراحل تطور فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر التبرعم. من جهة الحجم تكون الخمائر
إجمالا أكبر من البكتيريا.
ثمة 39 نوع من الخمائر معروفة يتفرع من هذه الأنواع
مئات الأنواع الفرعية حيث ان معظم خلايا الخميرة تتبع الفطريات الزقية لكن اجزاء أخرى
تتبع الدعاميات. تستمد الخمائر طقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها وتتكاثر بالتكاثر
الجنسي واللاجنسي والانقسام. و الخمائر هي إحدى شعب مملكة الفطريات وهكذا فهي إحدى
أنواع الكائنات الحية حقيقية النوى. تتميز بأنها تهضم طعامها خارجيا (و ليس داخليا
ضمن جوف هضمي) وتمتص الجزيئات المغذية إلى ضمن خلاياها بعد إتمام عملية الهضم. بعض
أنواع الخمائر تشارك في تعفن الأطعمة، وبعضها ذو أهمية طبّيّة ملحوظة.
يذكر أن التعريف للخمائر غير نهائي إذ أنّه يوجد
غيرها من الكائنات مع صفات مشابهة.
راجع أيضًا Basidiomycota
- الخمائر النافعة لها عدة مصادر :
Brewers yeast
: هي خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار. وهي قد تسمى الخمائر
الغذائية.
Torula yeast
: وهي خمائر تنمو على لب الخشب. الذي يستعمل في صناعة الخشب أو صناعة دبس السكر.
Whey yeast
: ناتج يحصل في الحليب والجبن.
Liquid yeast
: وهي تُتتج في سويسرا وألمانيا، بجعل الخمائر تتغذى على الاعشاب، البرتقال، والكريب
فروت.
قد تكون الخمائر جافة، أو سائلاً مثل الصنف الأخير
Liquid yeast.
بيولوجيا الخمائر
هي لاهوائية اختياريا. تنقسم إلى 700 نوع تقسم مجدداً
إلى 5000 فرع. القليل منها وصف علميًّا بشكل دقيق. يمكن استخدامها كمسهلات للهضم أو
لِنقُل مقويات للمناعة خاصّة لدى الأبقار والخيول. وتستعمل لتسهيل إنتاج الفيتامين
ب وبعض الأحماض الأمينية الضروريّة والهرمونات ضمن مشاريع تقنية الجينات (مثل الإنسولين).
بعض أنواعها
(Schizosaccharomyces: pombe)
(Penicillium: bilaiae, camemberti, candida)
(Saccharomyces: cerevisiae, boulardii, carlsbergensis, uvarum)
(Candida: albicans, utilis)
(Brettanomyces: bruxellensis)
(Pichia: pastoris)
صفاتها
تهيمن
على التنوع الفطري في المحيطات
معظم
أنواع الخميرة يتكاثر لا جنسيا بالتبوغ رغم أن عدد قليل منها يتكاثر لاجنسيا بالانشطار
الثنائي
الاشكال
متعددة الخلايا منها تكون عبارة عن خلايا متكاثرة لا جنسيا بقيت متصلة بعد عملية التبرعم
أو خيوط كاذبة.
تختلف
أحجامها بحسب أنواعها وهي تتراوح بين (3–4) µm على الرغم أن بعضها قد يصل إلى 40.
الخمائر
بالغة الأهمية اقتصاديا: مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات
الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائر
بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للمضادات الحيوية مثل البينيسيلين.
منها ما يسبب الامراض الانتهازية للإنسان كداء المبيضات.
بعض انواعها
الخميرة الجافة "Dry Yeast"
,الخميرة الفورية " Instant
Yeast"
,الخميرة الطازجة " Fresh
yeast"
وأكثر مايستخدم في العجائن هي "Dry
Yeast"
,الخميرة الفورية .
تاريخ الخميرة
عمليا، المكتشف لطبيعة الخمائر هو العالم الفرنسي
لويس باستور حيث أعاد ظاهرة التخمر في دراسته حول الخمور (بالفرنسية: Études sur la bière)
إلى هذه الكائنات الصغيرة وأثبت أنه بدون الخميرة لا يحدث التخمّر وأنّه بوجود جراثيم
أخرى ممكن أن يخلّ بعملها.
تاريخياً لعب (ولا يزال) نوع من الخمائر دوراً هامّا
في حياة الإنسان، منذ القدم لدى الحضارات في بلاد العالم القديم وشرقي البحر الأبيض
المتوسط إلا أنه من الصعب التخيّل أن الناس حينها كانوا يعرفون أن الأمر يدور حول فطريات
معيّنة. وهي الأهم بين الجراثيم في النطاق الاقتصادي التجاري.
الفطريّات بالغة الأهمية اقتصاديا: فالخمائر مسؤولة
عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز
إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. يستعمل الإنسان الخميرة في صناعة الخبز والمعجنات
وكذلك تصنيع المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائــــر بدأ باستخدامه في بدايات القرن
الماضي كمصدر أساسي للـ المضادات الحيوية مثل البينيسيلين.
